2022哈爾濱商業(yè)大學考研參考書目

一、考試要求

《烹飪化學》是為了烹飪科學碩士招生而設置的選拔性考試科目，其指定思想是為了選拔具有扎實的烹飪理論和技術基礎的高素質(zhì)人才。要求學生比較系統(tǒng)地理解和掌握烹飪化學的基本概念和基本理論；掌握不同營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化；能綜合運用所學的知識分析問題和解決問題。通過本課程的考試，全面考察學生對于烹飪化學相關理論的掌握情況及綜合運用所學知識解決實際問題的能力。

二、考試內(nèi)容

第一章 水分與礦物質(zhì)

了解水的性質(zhì)，掌握水在烹飪中的作用，掌握原料中水分的存在狀態(tài)，了解和理解原料中水分與其他成分的相互作用，掌握水分對菜肴品質(zhì)的影響，掌握水分活度的重要意義，理解水分活度與原料含水量、食物穩(wěn)定性的關系，掌握凍藏與原料穩(wěn)定性的關系。掌握食物中礦物質(zhì)的存在形式和種類，了解礦物質(zhì)的主要功能，掌握影響食物中礦物質(zhì)變化的因素。

第二章 脂類

了解和理解脂肪的結(jié)構(gòu)、命名、物理性質(zhì)及化學性質(zhì)，理解酸價、皂化價、碘價、過氧化值的意義，掌握油脂酸敗的類型和影響因素，掌握油脂在烹飪加熱中的變化，認識磷脂、膽固醇和蠟的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

第三章 碳水化合物

了解并理解單糖的分子結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學性質(zhì)，掌握碳水化合物的分類、蔗糖、果膠、糖原及纖維素的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)，深入理解淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

第四章 蛋白質(zhì)

了解和掌握氨基酸和肽的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。了解和理解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和作用力，掌握蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，深入理解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，掌握蛋白質(zhì)的功能在烹飪中的應用。

第五章 維生素

了解和理解維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握維生素的缺乏癥，并進一步理解烹飪加工過程中維生素的損失途徑和防止方法。

第六章 酶

了解和掌握酶的命名和分類，掌握酶的特點和酶促反應，理解酶的化學本質(zhì)、組成及作用機制，掌握影響酶促反應的因素及烹飪領域涉及的重要酶類。

第七章 食物的味

了解味覺的生理，理解味覺的機理，掌握影響味覺的因素、味與味之間的相互作用，了解和理解食物中的常見味，并理解常見味之間的關系。

第八章 食物的香

了解嗅覺的生理，理解嗅覺的機理、氣味與分子結(jié)構(gòu)的關系，掌握嗅覺的特征。了解并理解香氣的分類、評價，掌握食物香氣的來源和產(chǎn)生過程。

第九章 食物的色

了解色素和視覺生理，理解視覺的心理，掌握色素的分類、卟啉類色素和類胡蘿卜素的性質(zhì)，理解酶促褐變的機理和性質(zhì)，并進一步掌握美拉德反應和焦糖化反應。

三、題型及比例

1．名詞解釋約占20%

2．簡答題約占40%

3．論述題約占25%

4．綜合題約占15%

四、參考書目

毛羽揚主編，烹飪化學（第三版），中國輕工業(yè)出版社，2010