晚安吉師（二十九）|| 劉茵溆：人間有味是“清歡”——記燴面

伴著熱鬧的、帶著鄉(xiāng)音的聊天聲，一碗碗燴面端上桌來。湯白味濃，香而不膩。其實(shí)，面條不過是人間之物，比不上山珍海味，但正是它貼近生活，具有人間獨(dú)特的煙火氣息，才更顯得可貴。在那碗藏于街頭小巷的燴面中，無限思量，都被滾燙的高湯燙平，只留得一碗煙火。

人間有味是“清歡”——記燴面

文｜劉茵溆

林語堂先生說，如若一個(gè)人能在清晨未起身時(shí)，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有幾件東西使他得到真正的享受，則他一定將以食品為第一。而我不待屈指一算，起身時(shí)的饑腸轆轆間，想到的享受一定是有一碗熱騰騰的面條聊以裹腹。古人亦有云：“充虛解戰(zhàn)，湯餅為最”。東北的面條與家鄉(xiāng)的不同，面質(zhì)稍硬，面湯帶有酸甜之感，配菜倒是不多，單讓你賞味面罷了。因此，雖才開學(xué)不久，我就又饞上了家鄉(xiāng)的燴面。

河南的燴面可是當(dāng)?shù)匾唤^。一個(gè)青花白瓷碗，盛著金黃潤(rùn)澤的湯汁，白面臥于湯中，白嫩羊肉切片枕于面上，或可睹見粉條、海帶、豆腐皮藏在面下的一抹身影，再撒些許香菜，澆上一勺紅油辣椒調(diào)味，一看便食欲大振。吃面方法各人也都不同，有的好以筷子卷面成繭狀，遞入口中；有的好先嘗羊肉，再飲湯汁，將面放在最后品嘗；而我偏愛就著略帶膻味的湯汁，吃下柔滑的燴面。燴面口感順滑筋道，有嚼頭又不至于難以下咽，如春棉柔軟又如秋練雪白，正是恰到好處。羊肉薄而不爛，色外而味內(nèi)，湯汁爽口養(yǎng)胃，香而不膩，若是用特質(zhì)的高湯為配方，那更是濃釅醇厚。尤其是在稍冷的冬日，暖暖的燴面下肚后，真是渾身舒暢，再不懼風(fēng)寒。

燴面也分品種，各地略有不同，譬如鄭州著名的便是“三不過”的三鮮燴面，所謂三不過是“滋養(yǎng)不過補(bǔ)、味美不過鮮、油香不過膩”，以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，再輔以海參、魷魚，風(fēng)味獨(dú)特而令人欲罷不能。不同地域燴面的做法稍有差距，味道便不同了，甚至各家有各家的做法，于我而言，自然是家中的燴面最為上品。捻起小小的燴面片兩端，用上巧勁甩動(dòng)撕扯，柔軟堅(jiān)韌的燴面便不斷延展開來，待抻到極致便可下鍋了。

若是走在街頭小巷，那便更能體會(huì)到燴面蘊(yùn)含的世情味兒。飯點(diǎn)將至，每遇燴面館前便能嗅到飄香的高湯味兒，熱情的老板招呼你進(jìn)店，只消片刻燴面便被呈上。熱烈的交談聲，噴香的燴面味，與燦爛的笑臉一同構(gòu)成了人間暖情畫面。

黃庭堅(jiān)曾贊面條“湯餅一杯銀線亂”，陸游也稱“天上蘇陀供，懸知未易同”，陸深更是說“紅香細(xì)剝鶯哥嘴，嫩白鮮羹玉面條”，其實(shí)，面條不過是人間之物，比不上山珍海味，但正是它貼近生活，具有人間獨(dú)特的煙火氣息，才更顯得可貴。尤其是家鄉(xiāng)的燴面，宛如一條細(xì)密的銀鏈，跨越千里之外牽起離鄉(xiāng)人與家鄉(xiāng)的萬千情思。

生活，是柴米油鹽間的據(jù)囿與愛。它或是停在味蕾，勾起游子的滿腹鄉(xiāng)愁；它或是飄香瓦舍，承載千家萬戶的歡愉。無論何許，食物都承載著我們的一段往事。它們千姿百態(tài)，各具特色，卻編織出美好的歲月。而在回憶的一隅，那些四方食事，又將觸動(dòng)誰的心弦？

@許煥 （教育科學(xué)學(xué)院）

胡辣湯，是屬于豫東的獨(dú)特風(fēng)味。

十幾公斤的豫東特小麥面粉，在爺爺?shù)氖掷锝?jīng)溫水的交融，成了一個(gè)個(gè)圓潤(rùn)柔滑的面團(tuán)，晶瑩剔透間張弛有度。成片的面筋似芙蓉般在水中綻開，沁水皮兒被爺爺靈活地倒入沸騰的熱水中，伴著花椒、八角、小茴香、胡椒、桂皮的內(nèi)蘊(yùn)香料，內(nèi)外浸化。小塊丁牛肉在爺爺?shù)奶薰堑吨羞B串?dāng)[開，刀收刀落之際，牛肉丁悄然劃入鍋中。八九分鐘，一碗輔以青蔥油花的胡辣湯在客人的談笑中被一掃而光。

一碗胡辣湯，香辣不爆，來源于豫東平原上人們辛勤樸實(shí)的追求；湯汁濃郁，凝聚著平原街上一代人依舍的記憶。歲月的時(shí)光在一碗胡辣湯的制作與飲食中，傳遞著一代代河南豫東人民的砥礪情懷。

@王恬萌 （文學(xué)院）

提起家鄉(xiāng)的美食，一層霧氣便順著我的思緒升騰而上，撈出來的是一碗碗山西特色面食。抿圪斗，小開條，剔尖，抿曲，河撈，刀削面；和，搟，拉，壓，揪，擦。剛出鍋的熱面上淋上濃稠的臊子，澆上飄香的陳醋，再配上幾瓣蒜便可舒舒服服地下肚，大快朵頤。

山西人的口中總愛說這樣一句話：“上車餃子下車面”。風(fēng)塵仆仆的游子歸家，母親做的一碗熱騰騰的打鹵面被捧在手心，飄香四溢的是無盡的愛意。遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，我總是想尋一碗面的，可是用機(jī)器壓出的面條，澆再多的醋，也總是不及剛出鍋騰著白氣就從媽媽手中接過的各式面食，那是溫?zé)嶂邪�裹著游子的思鄉(xiāng)之心。

@劉華強(qiáng) （計(jì)算機(jī)學(xué)院）

北方的孩子，無法拒絕的誘惑應(yīng)該就是雪花飄飄的冬季，在冒著氤氳熱氣的小推車前，等一份心心念念的烤冷面了。

幾年前，步行街的胡同總是熙熙攘攘，中心處是一個(gè)熟練操作刀具的大叔。他會(huì)在臺(tái)面攤上冷面皮，三兩下刷好油，再輕輕一扣，蛋殼碎得恰到好處。他在空中一抖，雞蛋滑向面皮，手起刀落間，蛋液已在面皮上均勻鋪滿。待翻面煎制后，刷上一層醬料，色澤霎時(shí)濃郁起來。再撒上洋蔥碎和香菜末，放上一根香腸，卷起后切塊、入盒，一氣呵成。當(dāng)然，在他行云流水的操作中會(huì)向你詢問口味，而我也會(huì)習(xí)慣性地回答酸甜。

踩著積雪，腳下吱吱作響，我挑起一片送入口中，留存的是那些年冬。

@張雅睿 （教育科學(xué)學(xué)院）

小時(shí)候總是盼著冬天早點(diǎn)來， 盼著第一場(chǎng)雪早點(diǎn)下，盼著河水早一點(diǎn)結(jié)冰，盼著早一點(diǎn)吃到冰糖葫蘆。

老一輩說，糖葫蘆就是酸里裹著甜的回憶。那時(shí)候沒什么吃的，冬天里能嘗到一點(diǎn)甜已是莫大的幸福，甚至覺得能吃到糖葫蘆是一件值得炫耀的事。

第一次嘗糖葫蘆是初識(shí)酸甜交織的奇妙感受。那時(shí)候冰糖葫蘆只有紅山楂一類。一口咬下去首先感受到的不是酸甜交錯(cuò)的味覺混合，而是人人都忍受不了的“冰牙之刑”。但就是這樣的一串普普通通的糖葫蘆，卻是童年里嘗不夠的快樂。

可是冬天來了又走了，那熬制的糖衣因?yàn)闇囟鹊纳仙�已�?jīng)凍不住了，于是我又開始期待著下一個(gè)冬季的到來。

而那份酸與甜，便和時(shí)間一起停留在了我兒時(shí)的記憶深處。

八珍玉食，

莼羹鱸膾，

與鄉(xiāng)愁一齊，

停留舌尖，

回味無窮。

晚安。

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欄目策劃：戚維辰

作者：劉茵溆

朗讀：王佟

美編：劉欣然

音頻處理：劉茂楊

編輯：李燦李佳蒙

校對(duì)：王恬萌王小燦

部分圖片來源于網(wǎng)易新聞、搜狐等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)