獨(dú)愛時(shí)間沉淀的醇香之味——陳利江

有人熱衷于最原始的鮮甜

也有人追求那些

經(jīng)歷過時(shí)間沉淀的甘香醇厚

他，陳利江

我校一名從事潮學(xué)研究的教師

也是一位攝影發(fā)燒友

透過他的鏡頭

很多海外的潮州人

都找到了鄉(xiāng)愁的味道

魚膠因?yàn)楦叩鞍椎椭��?/p>

被視為珍寶

中國人吃魚膠可追溯到漢代

唐代魚膠已被列入貢品

潮州人靠海吃海 又注重食補(bǔ)養(yǎng)生

所以這里是全中國

乃至全世界吃魚膠最盛的地方之一

漁民林楚標(biāo)是養(yǎng)殖赤嘴鳘魚的大戶

饒平是潮州魚膠的主要產(chǎn)地

赤嘴鳘是石首魚的一種

養(yǎng)殖三年以上的赤嘴鳘

就可以取鰾制膠了

林楚標(biāo)從小就跟隨父親學(xué)習(xí)取鰾制膠

經(jīng)過他的一番處理

魚鰾仿佛變成了一件精美的藝術(shù)品

曬制和存放

讓魚鰾獲得了美味和營養(yǎng)

現(xiàn)在 潮州本地的魚膠已經(jīng)供不應(yīng)求

全世界的魚膠都紛紛涌向這里

魚膠的分類復(fù)雜

如果按照產(chǎn)地、公母細(xì)分

大概會(huì)有近200多種

明代《本草綱目》中

也有“鰾，止折傷血不止”的說法

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中

就有漢武帝食用石首魚鰾的記載

作鱁鮧法：

取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞，齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內(nèi)（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時(shí)下姜酢等。

魚膠可燜 可焗 可燉

但無論怎么做 泡發(fā)是關(guān)鍵

魚膠上鍋干蒸20分鐘左右

糊化后的魚膠鎖住了營養(yǎng)

冷卻后漂水去雜味

12個(gè)小時(shí)以后放入冰水泡發(fā)

中間兩天換一次水

6天左右的時(shí)間

一只魚膠軟糯彈滑的質(zhì)感

和甘香醇厚的味道才開始被喚醒

與此同時(shí)

有一個(gè)泰中聯(lián)姻的家庭提出

想要學(xué)習(xí)扒花膠做法

陳利江決定用直播的形式現(xiàn)場傳授

泡發(fā)好的魚膠必須焯水除雜味

再用上湯煨 使其入味

一番加工之后

有著比新鮮海鮮更加醇厚的甘飴充盈其中

簡直妙不可言

陳利江想通過直播的方式把潮州菜文化傳播出去

讓更多的人了解潮州菜文化

也讓更多的人學(xué)習(xí)做潮州菜

透過陳利江的獨(dú)特視角

100多道傳統(tǒng)潮州菜

穿越時(shí)空飛向海外

等待它們的是另外一群追味人

他們既追隨這種味道本身

也追隨這味道背后

那種對(duì)故土深沉的感情

END

來源：微信公眾號(hào)“潮人傳播”，文章部分內(nèi)容及圖片來自CCTV-4美食中國欄目及網(wǎng)絡(luò)