蛋撻液中要加面粉嗎 蛋撻液中要不要加面粉

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2022/1/28

1、蛋撻液中要加面粉。

2、蛋撻液里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。一般在制作蛋撻液的時候都會用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質一旦過度變性，蛋撻液中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入面粉后，面粉與水結合形成麩質。麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃里面的蛋白質，防止這些蛋白質受熱過度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。

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