家宴上菜順序的講究
飲食禮儀
2012/5/18
家宴上菜順序的合理與否，事關宴會的氣氛、客人的食興，它可以體現(xiàn)主人的文化素質和對客人的尊重。家宴的上菜順序不僅要依當?shù)仫L俗習慣進行，而且還要視客人情況適當調整，一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點心，質量高的頭菜在較前面上席。
根據(jù)設計好的菜單安排，冷菜最先上桌，然后再上頭菜，如魚翅、海參、燕菜等。隨后是熱炒，上熱炒菜應根據(jù)烹調方法的不同，品味的差別、葷素菜的區(qū)分等合理間隔上桌。然后陸續(xù)上大菜，其間也可上一道咸點，最后再上甜菜，甜點心等。注意甜湯和甜點同上，咸湯與咸點一起上，大菜上完后也可上一些飯菜、小碟，主要是以咸菜、醬菜為主。
上菜的一般原則是先淡后濃，先輕后重（指咸味）。質優(yōu)的菜肴先上，清口、鮮嫩菜肴先上，而肥厚、汁濃、味重的菜肴應后上。蝦仁與魚卷應間隔上桌，不宜同上；有特殊鮮味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等應后上，否則會使其它菜肴乏味。
上菜時，每個菜都應當放在靠近上首的地方，等主賓品嘗完后可以再輪轉到其它陪客食用。上整雞、整鴨、整魚時，不可將尾部朝向上首席位，而將原料最鮮嫩、最好的一面朝向上首，以示對主賓的尊敬，同時也便于坐首席者取用，吃完菜的盤子應及時陸續(xù)撤下。在上魚翅等菜肴時，主人也可為客人分菜。上菜時應從下首處上菜，上菜速度應視宴會進行的速度而定，賓客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脫節(jié)，客人等菜的現(xiàn)象，也要避免上菜太快，應接不暇，而影響賓客食興。
現(xiàn)代家庭如舉行西餐宴席，則上菜順序為冷菜、湯羹、熱菜，餐前應上開胃酒和雞尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有兩種，一種是在客人入席之前，先將冷盤擺放在桌上；另一種是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜時包括拼盤、沙拉、黃油、果醬及面包等，冷菜上完后應上湯，接著再上熱菜，如熱菜有幾道，則要注意肉、魚、禽、蝦與各種蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各類甜點心和水果，最后上紅茶、咖啡等飲料，同時應送上牛奶和方糖罐，供部分客人按愛好取用。
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