成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告(2)
調(diào)研報(bào)告
2012/1/5
門店采購沒有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。對(duì)于零星的采購沒有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。
3、采購驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)
物料主要來自總部工廠和門店對(duì)外采購。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無人監(jiān)督入庫的實(shí)際數(shù)量，也沒有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒有嚴(yán)格按照采購單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。
（二）、員工成本控制意識(shí)薄弱
1、倉儲(chǔ)管理不到位
原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來的物料的變質(zhì)。
2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專業(yè)技能較弱
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒有合理利用、剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本。
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1、原料出庫的成本核算方法不合理
全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計(jì)算出庫物料的單價(jià)，平時(shí)無法從賬上反映出出庫物料的實(shí)際成本。
2、未入庫材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)
未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數(shù)量難以控制，購入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。
�。ㄋ模�(nèi)控意識(shí)、制度薄弱
1、人員安排班次不合理
門店?duì)I業(yè)時(shí)間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn)，晚上17點(diǎn)至21點(diǎn)；人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次，每個(gè)班次8小時(shí)；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個(gè)人，高峰期來的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會(huì)過來加班。
2、餐飲部業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)不全面
門店經(jīng)理制定“營業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，員工對(duì)于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。
四、成本費(fèi)用管理的影響
（一）原材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞
1、物料數(shù)量沒有得到控制
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