【新年大餐速速安排】疫情防控下，專業(yè)人士強(qiáng)調(diào)：海鮮食譜大有講究！

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2020年已經(jīng)進(jìn)入尾聲，2021年的腳步聲越來越近了。元旦家宴當(dāng)然得趕緊安排上啦！海鮮是家宴上必不可少的美食，來一盤紅對(duì)蝦，祝愿全家的日子紅紅火火，期待孩子的成績(jī)理想如意。然而，冬季寒冷干燥，疫情反復(fù)無常，海鮮雖好，在疫情防控的特殊時(shí)期也要注意購(gòu)買和食用方式。

寫在前面：

筆者在此特別強(qiáng)調(diào)，對(duì)于海鮮等肉類產(chǎn)品，一定一定要避免生食，例如壽司等。

煮熟吃！煮熟吃！煮熟吃！

重要的事情說三遍！

什么是海鮮

Seafood

海鮮(Seafood)，又稱海產(chǎn)食物，狹義上是指利用海洋動(dòng)物做成的料理，包括魚類、蝦類、貝類等。雖然海帶等藻類海洋植物也常被制作成食物，但海鮮主要還是指動(dòng)物制成的料理。

提起海鮮，它不僅是餐桌上必不可少的美食，而且是一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪含量低于豬肉等紅肉的食材；含有豐富的多不飽和脂肪酸，有助于促進(jìn)大腦發(fā)育，維持心腦血管健康，適合考生在備考階段和即將到來的元旦假期補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。家長(zhǎng)可適當(dāng)給考生攝入海鮮類水產(chǎn)品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及推薦做法

1. 螃蟹

螃蟹富含蛋白質(zhì)、ω-3脂肪酸、硒、鉻、鈣、銅和大量的鋅。其中ω-3脂肪酸有助防治關(guān)節(jié)炎、降低血壓。螃蟹的熱量很低，飽和脂肪少，有益心臟健康，是備考期間考生的滋補(bǔ)佳品。

注意：螃蟹性寒涼，雖然味美，但不可給孩子多食，否則變寶為害。食用的同時(shí)要佐以姜醋來祛寒。烹制螃蟹最好用蒸的方法，既可縮短烹制時(shí)間，又能最大限度地保持鮮蟹本味；同時(shí)還可以殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲、減少蟹體胃腸內(nèi)容物等對(duì)肌肉污染的機(jī)會(huì)，確保肉質(zhì)潔凈味美。

2. 帶魚

帶魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)含量是豬肉的兩倍，并且被人體消化吸收率高。魚肉中維生素D、鈣、磷，能有效預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。常吃帶魚可滋潤(rùn)肌膚，保持皮膚的濕潤(rùn)與彈性。此外，帶魚體表有一層特殊脂肪形成的“鱗片”，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、碘等營(yíng)養(yǎng)素及較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸。

3. 蝦類

蝦是典型的高蛋白、低脂肪食物，易于吸收。蝦皮含有蝦紅素、鈣、磷、鉀等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)備考期間能量消耗較大的考生而言是不錯(cuò)的食物。蝦肉中豐富的鎂有助于保護(hù)心血管系統(tǒng)，有利于預(yù)防高血壓和心肌梗死。蝦肉中含有不少鈣 ,比較適宜正在長(zhǎng)身體的考生食用。

注意：蝦頭盡量少給孩子吃。由于污染問題，近海的蝦中可能會(huì)蓄積部分砷、汞、鉛等重金屬，這些重金屬大部分集中在蝦頭。

4. 魷魚

魷魚富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并富含硒、碘、錳、銅等微量元素，對(duì)骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血�？忌�在備考期間能量消耗多，用眼時(shí)間長(zhǎng)，容易眼疲勞。適量食用魷魚可以很好地補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中魷魚富含的�；撬峥删徑饪忌�用眼疲勞、保護(hù)視力。

注意：每天吃魷魚不要超過一個(gè)拳頭的量，吃時(shí)最好不要油炸。

5. 牡蠣

牡蠣富含蛋白質(zhì)、鋅、ω-3脂肪酸及酪氨酸，膽固醇含量低。

注意：牡蠣若不新鮮，容易引起食物中毒。

6. 扇貝

扇貝富含蛋白質(zhì)、ω-3脂肪酸、B族維生素、鎂和鉀，熱量低且不含飽和脂肪。常吃扇貝有助于預(yù)防心臟病、中風(fēng)及老年癡呆癥。

注意：與其他海鮮相比能量較高，超重的考生要適當(dāng)食用。

7. 海蜇

海蜇的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，據(jù)測(cè)定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。

注意：涼拌海蜇絲最好是切絲之后再用涼開水反復(fù)沖洗干凈、晾干，防止食物中毒。

海鮮食譜搭配推薦

根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦海鮮攝入量，家長(zhǎng)可以在每周的周中和周末給考生攝入海鮮類產(chǎn)品。下面推薦一些方便又美味的海鮮食譜。

蝦仁炒青豆

原料：蝦仁100克、青豆100克、胡蘿卜100克

制作方法：

1.蔥姜切末，胡蘿卜洗凈去皮，蝦仁用刀從背部剖開去除蝦線。

2.把清理好的蝦仁盛到干凈小碗里，倒入少許料酒，撒入少許精鹽腌制10分鐘。

3.青豆洗凈，胡蘿卜切小丁后入開水鍋焯水后撈出備用。

4.鍋里倒入植物油，油熱后倒進(jìn)蝦仁滑炒至蝦仁蜷起后撈出控油。

5.另起油鍋，放入蔥花、姜末爆香，倒入焯水后的胡蘿卜丁、青豆，大火翻炒均勻后撒少許精鹽，炒勻。

6.倒入蝦仁，翻炒至熟即可。

碧綠雙菇蝦

原料：蝦仁12只、彩椒50克、蘆筍50克、白玉菇125克、蟹味菇125克

制作方法：

1.鮮蝦去皮、去蝦線、開背，用料酒和胡椒粉腌制10分鐘。

2.雙菇去根洗凈，蘆筍改刀成段，焯水過涼，瀝干水分備用。

3.加少許油，待油鍋熱后，清炒蝦仁，蝦仁變色后盛出。

4.另起鍋，加油，蔥姜爆鍋，烹入料酒，下入雙菇，炒30秒，下入蘆筍、蝦仁微炒，調(diào)入適量鹽和白糖，淋入水淀粉勾芡，即可成菜出鍋。

醬醋汁蒸梭子蟹

原料：梭子蟹2只、五花肉100克、蔥花2克、胡蘿卜2克、銀杏仁2克、生姜末少許、蒸蟹汁（美味鮮醬油、純凈水、雙魚米醋）

制作方法：

1.將胡蘿卜、銀杏仁、生姜切成末備用；將梭子蟹放在盆中沖洗，用小刷子仔細(xì)刷凈蟹殼外部，切開；五花肉斬成肉末，加銀杏仁末、生姜末，加鹽、味精，攪勻后擺在盤中成弓形備用。

2.梭子蟹改刀成塊狀后依次擺在五花肉末上，胡蘿卜末要均勻地撒在每塊蟹腿肉上；在肉末和蟹肉上淋上一勺雞油和適量蒸蟹汁。

3.入蒸籠蒸大約8分鐘左右，在家用蒸鍋大約10分鐘左右；出鍋后取出撒蔥花，淋燒熱的花生油即可上桌。

雙椒爆魷魚卷

原料：魷魚、青椒、紅椒

制作方法：

1.將魷魚切開，內(nèi)外部清洗干凈，然后切成兩塊。

2.先用直刀法在魷魚表面劃上一字刀，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度繼續(xù)直刀劃上相交的劃紋，然后把魷魚切塊。

3.切塊后的魷魚放入沸水中焯燙后撈出備用。

4.青、紅椒洗凈切成小塊，蒜、姜、蔥頭切成塊狀。

5.將料酒、醬油、胡椒粉、鹽、白糖、玉米淀粉加入少許清水調(diào)勻備用。

6.起油鍋，燒熱后，倒入魷魚、青椒、紅椒爆炒，3分鐘后盛出。

7.重新起油鍋，放蔥、姜、蒜炒出香味。加入少許清水煮開后，再倒入調(diào)勻的芡汁煮開，然后倒入魷魚。

8.把魷魚翻炒均勻后即可裝盤食用。

香醋拌芹菜海蜇

原料：芹菜、胡蘿卜、海蜇、香醋

制作方法：

1.海蜇洗凈待用。

2.將芹菜洗凈切成小段，胡蘿卜去皮洗凈切成丁。

3.重新起鍋燒沸清水，加入1小勺鹽，然后加入胡蘿卜和芹菜，將其燙熟后撈起。

4.將胡蘿卜芹菜過一下涼開水，胡蘿卜、芹菜和海蜇放入大碗內(nèi)。

5.加入鹽、香油、少許辣椒油、適量的香醋。

6.最后將其拌勻放冰箱腌制半小時(shí)即可食用。

吃海鮮要注意什么

1. 海鮮一定要烹熟后食用

海鮮中可能含有的致病菌主要是副溶血性弧菌，耐熱性強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除水中帶來的細(xì)菌外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4至5分鐘才能徹底殺菌。家長(zhǎng)在烹飪時(shí)一定要將海鮮煮熟后再給孩子食用。

2. 海鮮與維生素C不宜同食

蝦、蟹、蛤、牡蠣等海產(chǎn)品，均含有化學(xué)元素砷。一般情況下含量很少，但環(huán)境污染可能使這些海鮮體內(nèi)砷的含量達(dá)到較高水平。蝦體內(nèi)所含砷的化合價(jià)是五價(jià)，一般情況下，五價(jià)砷對(duì)人體是沒有害處的。理論上講，高劑量的維生素C(一次性攝入維生素C超過500毫克)和五價(jià)砷經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r(jià)砷，即我們常說的“砒霜”，當(dāng)三價(jià)砷達(dá)到一定劑量時(shí)可導(dǎo)致人體中毒。所以在食用海鮮之后，家長(zhǎng)盡量不要讓孩子攝入大量富含維生素C的食品。

3. 海鮮與茶和水果不宜同食

茶和水果中都含有大量的鞣酸，如果與含有豐富蛋白質(zhì)的海鮮同食，會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用；還會(huì)對(duì)腸道產(chǎn)生刺激，引起腹痛、惡心等癥狀，對(duì)健康不利。家長(zhǎng)可在飯后一個(gè)小時(shí)后再給孩子吃水果。

4. 冰凍海鮮不宜白灼

任何海鮮都只有在高度新鮮的狀態(tài)下才適合做成清蒸、白灼之類的菜肴。水產(chǎn)海鮮體內(nèi)帶有很多耐低溫的細(xì)菌，蛋白質(zhì)分解特別快。如果放在冰箱里的時(shí)間較長(zhǎng)，蝦體的含菌量增大，蛋白質(zhì)也已經(jīng)部分變性，產(chǎn)生了胺類物質(zhì)，無論怎么樣都達(dá)不到活蝦的口感、風(fēng)味和安全性，不適合白灼的吃法。

文 /中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院

王晨 王雨萌 劉京陽 穆雅妮

文字編輯：鄧 菡

微信編輯：宋 迪

審 核：邱乾謀

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